Ich bin ja immer auf der Suche nach leckeren und besonderen Fleischstücken. Immer wieder lese oder höre ich von solchen Stücken und gehe diesen dann schnell nach. Dank Hannes bekomme ich diese immer relativ einfach uns schnell. Als Schlachter weiss er was ich meine und haben will! Daumen hoch. Dieses mal ist es der Nierenzapfen gewesen. Das hört sich erstmal komisch an, viele verziehen schon das Gesicht wenn sie nur Nieren hören. Allerdings hat das Stück Fleisch gar nichts damit zu tun. Es handelt sich hierbei um den sogenannten Zwerchfellpfeiler vom Rind. In Österreich heißt es dann Kronfleisch und in Frankreich Onglet. Schon viel besser als “Nierenzapfen”! Das Onglet gehört zwar zu den Innereien, ist aber sehr grobfaseriges und trockenes Muskelfleisch. Hat also mit den Organen etc. nichts zu tun.
Das Onglet wird in der Mitte von einer dicken Sehne geteilt. Diese muss vor dem Grillen entfernt werden, dadurch entstehen zwei Stücke! Auf diesem Bild könnt ihr die Sehnen sehr gut erkennen!
Übrig bleibt dann das hier: Einige Stücke herrliches Fleisch! Die groben Fasern sind deutlich zu erkennen. Denkt daran dieses Stück nur quer zur Faser zu schneiden, sonst ist es unglaublich zäh!
Am besten grillt ihr die Stücke direkt und lasst Sie dann noch ruhen bis das Fleisch 55° Kerntemperatur erreicht hat! Das ganze sieht dann so aus:
Lecker, mager und schmeckt intensiv nach Rind! Ein hervorragendes Stück Fleisch, leider in der heutigen Zeit in Vergessenheit geraten. Die meisten Fleischereien machen leider Hackfleisch daraus! Schade schade! Ich habe es für einen Kilopreis von etwas über 4,-€ bekommen! Preisleistung ist hier der Hammer.
Ich kann nur sagen, scheut euch nicht mal ungewöhnliches Fleisch zu testen! Es gibt neben Rumpsteak,Filet etc. noch viele weitere leckere Stücke vom Rind die super für den Grill geeignet sind!
Nierenzapfen
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| Portionen | 4 |
| Vorbereitungszeit | 3 Stunden |
| Kochzeit | 15 Minuten |
| Gesamtzeit | 3 Stunden, 15 Minuten |
| Zubereitung | Direktes Grillen |
| bauchvoll.de | Bauchvoll |
Zutaten
- 1,5kg Onglet, Nierenzapfen
Marinade
- 5 Esslöffel Sojasauce
- 2 Esslöffel Zucker
- 4 Esslöffel Apfelessig
- 2 Stücke Frühlingszwiebeln (dünn geschnitten)
- 1 esslöffel Ingwer (frischen oder gefriergetrocknet)
- 2 Gewürznelken Knoblauch (gepresst)
- 1 tasche Chili (geschrotet)
Vorbereitung
| Schritt 1 | |
 | Als erstes die dicken Sehen aus den Nierenzapfen entfernen. Diese sind hier deutlich zu erkennen. |
| Schritt 2 | |
 | Dadurch entstehen 2 oder auch mehr Stücke! Noch etwas Fett entfernen und fertig sind die Steaks! |
| Schritt 3 | |
 | Die Marinade zusammenmischen und mit dem Fleisch in einen Beutel geben. Mindestens 2 Stunden marinieren. |
| Schritt 4 | |
 | Jetzt das Fleisch bei starker Hitze von jeder Seite ca. 5 min grillen. Anschliessend kommen die Stücke noch zum nachgaren in die Ruhezone des Grills. Alternativ habt ihr einen zweiten Grill der eine geringe Hitze hat. |
| Schritt 5 | |
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| Bei einer Kerntemperatur von 55° ist das Onglet Medium und kann auf den Tisch! Denkt daran das Fleisch quer zur Faser zu schneiden. Nur dann ist es zart! |
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Dieses Stück eignet sich nicht nur für den Grill, wo optimale Zartheit nicht wenig Experimentieren erfordert. Bei Niedrigtemperaturgaren lässt sich dieses Resultat regelmässig und mit Sicherheit erreichen.
Das Stück in der Bratpfanne sehr heiss 45 Sekunden allseitig anbraten, salzen, pfeffern, dann im Vakuumbeutel bei 57–59º garen. Dann herausnehmen, in rauchendem Öl beidseitig je 30–45 Sekunden anbraten. Es ist so zart wie das zarteste Filet und geschmacklich weit voller und kräftiger.
Sorry. Ich vergass die Gardauer: 3 bis 3½ Stunden.
Danke, das werde ich ausprobieren!!
Guten Abend,
Ist Onglet und Bavette Aloyau dieselbe Sache?
Oder
Das Onglet Teil des Aloyau Bavettenfleisches?
Oder 2 getrennten Fleischstücken?
Hallo, das sind zwei getrennte Stücke Fleisch! Onglet, bzw Nierenzapfen sind die Zwerchfellpfeiler(gehört also zu den Innereien) vom Rind! Während das Bavette Aloyau aus der hinteren Dünnung geschnitten wird.
Was kostet der Nierzapfen in Deutschland?
Habs nie angeboten bekommen.
Was finden Sie am besten Bavette Aloyau oder Flanchet?
Ca. 5 Euro/Kg
Super Fleisch.
Obergeheimtipp.
Sag ich ja! 🙂
Könntet Ihr bitte einmal aufhören, hier für den Nierenzapfen zu werben?
Vielen Dank