Mettenden selber zu machen schwebte mir schon lange im Kopf herum. Diese leckeren, luftgetrockneten Würstchen herzustellen hat mich überhaupt erst zum Wursten gebracht. Luftgetrocknete Mettenden schmecken ja auch einfach gut, die kann man immer zwischendurch mal naschen. Auch in Suppen und Eintöpfen machen sich die Dinger hervorragend.
Die Herstellung ist dabei wirklich einfach. Bei den ersten Versuchen ist es noch etwas holprig aber Übung macht den Meister! Erst beim Wursten fallen einem auf was man beim nächsten mal besser machen kann. Da hilft es auch nicht vorher hunderte von Büchern gewälzt zuhaben wie ich auch eigener Erfahrung gelernt habe. 🙂
Das hier ist übrigens der Fleischwolf den ich mir gekauft habe, ich bin damit sehr gut zufrieden. Für meine Hobbybelange ist der mehr als ausreichend: Carstens Fleischwolf
Sehr unsicher bin ich mir zum Beispiel mit dem trocknen gewesen. Man liest echt viel unterschiedliche Sachen. Ich habe die dann einfach bei uns in einem ungeheizten Raum (Temperatur ca 18 Grad) gehängt und jeden Tag kontrolliert. Wichtig ist das ihr die Würste weit genug auseinander hängt, sonst fangen sie an zu schimmeln. Auch solltet ihr daran denken ab und zu etwas Frischluft in den Raum zulassen. Wir haben eine kontrollierte Wohnraumbelüftung, damit ist also für einen geregelten Luftaustausch gesorgt. Ich brauchte nichts weiter machen.
Nach einer Woche habe ich es dann nicht mehr ausgehalten und die erste Wurst angeschnitten. Ich hatte mit allem gerechnet, aber nicht wirklich damit das alles gut ist. Aber seht euch die Bilder an, die Würstchen sind gut und sehr lecker gewesen. Hab natürlich welche verteilt und um eine ehrliche Meinung gebeten. Diese deckten sich tatsächlich mit meiner eigenen!
Nach anderthalb Wochen habe ich die letzten abgeschnitten und gegessen. Diese halbe Woche hat nochmal ordentlich was gebracht, die haben mir noch besser geschmeckt. Also wird die nächste Rutsche mindestens anderthalb Wochen getrocknet. Das ist zwar echt schwierig zu ertragen, aber da muss der innere Schweinehund mal besiegt werden! Perfekt dazu schmeckt übrigens mein selbstgemachter Whiskeysenf: Rezept Whiskeysenf
Wenn ihr die Dinger auch mögt, macht die nach! Ich kann das nur empfehlen. Allerdings müsste ich vorsichtig sein, es ist wie bei einem Lottogewinn! Ihr habe plötzlich ganz viele Freunde und alle wollen alle nur euer bestes! 😉
Rezept Mettenden:
Mettenden luftgetrocknet
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| Portionen | 20 |
| Vorbereitungszeit | 30 Minuten |
| Zubereitung | Hausgemacht |
| bauchvoll.de | Bauchvoll |
Zutaten
- 1kg Bauch
- 1kg Schweinenacken
- 42g Pökelsalz
- 6g Weissen Pfeffer (als Pulver)
- 12g Senfkörner (ganz)
- 2g Piment (Im Mörser zerkleinert.)
- 2g Paprika (Pulver)
- 0,50g Knoblauch (Pulver)
- 0,08g Muskat (frisch geraspelt)
- 0,04g Nelken (Im Mörser zerkleinert)
- z.B. 1 stück Schweinedarm (Ich hatte 28/30 wenn ihr sie dünner möchtet, nehmt einen Nummer kleiner!)
Vorbereitung
| Schritt 1 | |
 | Das Fleisch in ca 3 cm grosse Stücke schneiden. Bei dem Bauch vorher die Schwarte abschneiden und entsorgen. Gebt das Fleisch zum anfrieren in die Kühltruhe. Nach ca 30 min ist es soweit. |
| Schritt 2 | |
 | Die Gewürzmischung herstellen und gut durchmischen. |
| Schritt 3 | |
 | Jetzt alles durch die mittlere (größe 4) Scheibe vom Fleischwolf drehen! |
| Schritt 4 | |
 | Alles nochmal richtig gut durchmischen! |
| Schritt 5 | |
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| Den Wurstdarm ca 20 min vor der Benutzung in lauwarmen Wasser einweichen lassen. Das mach ihn geschmeidig. Jetzt vorsichtig den Darm auf den Wurstfüller ziehen. Die fertige Masse langsam in den Füller geben und den Darm vorsichtig mit der Masse füllen. Die Würstchen nach ca 15 cm abdrehen und zum trocknen aufhängen. |
| Schritt 6 | |
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| Die Raumtemperatur sollte 16-19 Grad betragen. Denkt daran regelmässig etwas frische Luft an die Würstchen zu lassen. Wir haben einen Wohnraumbelüftung, damit hat es super geklappt. Achtet darauf das die Würste weit genug voneinander entfernt hängen, sonst können die schnell schimmeln. Nach anderthalb Wochen sehen die dann so aus und sind verdammt lecker! |
| Schritt 7 | |
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| Wer möchte kann die auch noch räuchern, mir schmecken sie luftgetrocknet am besten. Einfach direkt auf die Hand oder mit in den Eintop! Köstlich! |
24 Gedanken zu “Mettenden – Luftgetrocknet, hausgemacht!”
Also, ich bin Anfänger mit dem Wursten, habe mit nur mit einem Fleischwolf angefangen. Auf Anhieb mit viel Glück ein für mich super Ergebnis erzielt. Ich wollt eine Art Eichsfelder Mettwurst haben. Man war die gut geworden. Jetzt habe ich mir einen einfachen Wurstfüller für 20, 00 € zugelegt. Und werde mich an diese luftgetrocknete Mettenden wagen. Sehen sehr sehr lecker aus und die Rezeptur verheißt einen tollen Geschmackt.
Werde mich melden wenn diese Mettenden mir wie von Dir beschrieben gelungen sind.
Bis dann Pergol
Das mache doch bitte! Bin gespannt wie sie dir schmecken! Klappt das gut mit dem Wurstfüller?
Die Sache mit den Mettenden war ein voller Erfolg, meine Frau meint, ich solle mir ein Bauchladen zulegen und die Wurst auf dem Wochenmarkt anpreisen. Naja ernst gemeint war das nicht. Der Wurstfüller für 20,00 € ist gar nicht schlecht für den Anfang, aber er brauch ein Gestell zur Stabilisierung, das habe ich mir selber gebastelt nur der Saugnapf hält den Füller nicht fest, aber mit dem Gestell funktioniert es wirklich gut.
Nun habe ich zwei Sorten Wurst, eine Art Eichsfelder und luftgetrocknete Mettenden.
Bis bald Pergol
Freut mich zu hören das alles geklappt hat. Einen Saugnapf brauche auch noch für meinen Wurstfüller, der ist zwar von Beektal, rutscht aber auch! Danke für das Feedback!!
Hallo,
mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen.
Meinst du es funktioniert auch mit Kunstdarm?
Ich dachte so an Kaliber 50 und 40 cm lang.
Würde mich über eine Antwort freuen.
LG Heiko
Moin Heiko, das kann ich dir ehrlich gesagt nicht viel zu sagen. Ich weiß auch nur das einige Kunstdarm nicht eßbar sind. Wie sich das bei der Reifung an der Luft verhält kann ich dir nicht sagen. Da kannst du am besten einen Metzger fragen, oder dich hier Hobbywurstler im Forum anmelden! Die kennen sich aus! Gruß Carsten
ja es gibt Kunstdärme die auch essbar sind ! aber die wäre ich nicht empfehlen! ich werde Naturdärme empfehlen !einfach Naturdarm und das ist das beste was es gibt! die kann man natürlich auch mit essen
Sehr gutes Rezept, kann ich die Mettwurst auch im eiweißseitling an Lufttrocknen lassen? Bin neu auf dem Gebiet. Mfg
Moin Daniel, das kann ich dir nicht beantworten, mir Eiweißseitling habe ich keine Erfahrungen. Am besten du melde dich hier https://www.hobbywurstler.de und fragst dort. Die können dir alle Fragen beantworten!
So kann ich das auch aber wir haben kein Nitritpökelsalz benutzt. benutzt einfach Zucker
Darum geht”s bei der Wurstherstellung. Bakterien sind von Natur aus im Fleisch vorhanden. Sie essen Zucker und werden die Milchsäure produzieren, die das Fleisch konserviert die Menden einfach paar Tage über Wasserdampf paar Tage und dann einfach zum lufttrocknen aufhängen bedenke dass man Magerfleisch nimmt 75% Magerfleisch 25% fettes Fleisch fetten Speck gut 1 und 1 kenne ich nicht aber ich werde es mal ausprobieren
Also Zucker als NPS-Ersatz? Das ist eher unrealistisch. Weltweit arbeiten viel Technologen am NPS-Ersatz. NPS dient der Haltbarkeit, Geschmack, Farbe und am wichtigsten => gegen Chlostridien. Einfach mit Zucker austauschen, um die Bakterien zu füttern ist falsch…
Guten Tag Susanne? Worauf beziehst du dich? Ich kann in dem kommentierten Bericht nichts mit Zucker finden! Meintest du ein anderes?
Hi, ich lebe im Ausland und jedejn Herbst /Winter vermisse ich Mettenden (geräuchert, nicht luftgetrocknet, also die die man in der Suppe noch ziehen lassen muss) Ich habe eine Wurstmaschine, aber kein Rezept…. Würde mich riesig über eins freuen!
Hallo Susanne,
das Rezept findet du in dem von dir kommentierten Artikel, oder hier: Mettenden
Hallo,
welchen Darm verwendest Du?
Hallo Marko, ich verwende Schweindarm, Größe 26/28. Aber nur noch der in Deutschland hergestellte. Ich habe festgestellt das dieser nicht so müffelt wie anderer aus dem Ausland.
bei dir kommt kein Zucker (4g/Kg) vor, was die anderen aber machen. warum?????
Das hat keinen speziellen Grund. Finde einfach das der Zucker hier nicht so wichtig ist. Der erfüllt keinen Zeck, nur zur
geschmacklichen Abrundung. Da Geschmäcker aber verschieden sind hat es mir so gut geschmeckt. Hier noch ein Link zu einem Rezept mit Zucker http://bauchvoll.de/2019/12/mettenden-2/
Der Salzgehalt bei den Mettenden ist sehr niedrig. Wie lange sind die Würste haltbar?
Ich habe die immer eine Woche trocknen lassen und dann eigentlich innerhalb einer Woche gegessen. Da sind sie aber noch sehr gut gewesen, vielleicht schon fast zu trocken! Ich kann also die maximale Haltbarkeit nicht genau sagen.
Habe bis jetzt schon 2x die Wurst nach diesem Rezept hergestellt. Allerdings wolfe ich 2x mit der groben Scheibe, das geht aber auch sehr gut. Die Wurst ist außerordenlich lecker, ebenfalls heiß geräuchert. Zum Kalträuchern fehlt mir leider die Ausrüstung.
Kannst du mir bitte das Rezept nochmal schicken, da man das nicht so gut lesen kann
Stimmen die Mengenangaben für die Gewürze oben oder ist das ein Druckfehler?
0,50g Knoblauch (Pulver)
0,08g Muskat (frisch geraspelt)
0,04g Nelken (Im Mörser zerkleinert)
Moin Markus,
bei diesem Rezept habe ich das so gemacht, der Hauptteil ist ja weißer Pfeffer. Ich habe aber hier Mettenden luftgetrocknet ein aktuelleres, bzw angepasstes Rezept.