Sous-Vide gegartes Onglet. Geht das im Thermomix? 1


Herzliche Willkommen im neuen Jahr, ich hoffe ihr seit alle gut reingekommen! Direkt am Anfang des Jahres habe ich mich endlich mit Sous-Vide garen beschäftigt. In vielen Foren und bei Facebook wird ja viel davon berichtet und geschwärmt. In der Truhe befand sich noch ein schöner Nierenzapfen oder auch Onglet genant. (Mehr zum Onglet findet ihr hier: Onglet, das unbekannte Steak).

Jetzt aber erstmal zum Sous-Vide garen. Was ist das, wie geht das und was bringt das um Vergleich zum normalen Grillen oder Braten? Beim Sous-Vide wird Fleisch, Fisch oder Gemüse erstmal vakuumiert und dann in einem Wasserbad bis zur Zieltemperatur im eigenen Saft gegart. Durch diese Vorgehensweise behält das Fleisch sein ganzes Aroma und wird sehr schonend gegart. Gleichzeitig hat es nachher exakt die gewünschte Gartemperatur und muss nur noch eben auf dem Grill bei sehr hoher Hitze gegrillt werden.

Ich erkläre das am besten anhand einiger netter Bildchen, das ist immer noch am einfachsten! Zuerst wird mal das Onglet vorbereitet (Anleitung findet hier unter dem o.b. Link!) und in 4 schöne Stücke geschnitten.

Onglet

Onglet vorbereitet

Jetzt werden die Stücke in Vakuumiertüten gepackt, mit einem Vakuumirrer die Luft abgesaugt und eingeschweisst. Ich nutze hier einen Caso VC 10 der kann Beutel mit einer Schweißnaht von bis zu 30 cm verschweißen, für den Hausgebraucht ist das normalerweise ausreichend.

Vakuumieren

Vakuumieren

Als Zieltemperatur habe ich beim Thermomix 55° eingestellt, leider kann dieser nur 5° Schritte verarbeiten, genauer geht es nicht. Für unser Onglet ist das aber vollkommen ausreichend. Etwas eng wird es aber in dem Gartopf des Thermomix. Dieser fast nur 2 Liter und unsere Steaks haben bereits ein Gewicht von 650 gr. Da ist nicht mehr viel Platz für das Wasser. Unten im Topf muß auch etwas Platz bleiben, da der Thermomix leider keine Funktion zum ausstellen des Rührer unten hat. Aber gut, das sind Sachen auf die man sich einstellen kann. Viel wichtiger ist hier die Temperatur! Schafft es das Gerät diese zu halten? Stimm die angezeigte Temperatur?

Also erst das Fleisch mit Wasser in den Topf gegeben und 55° eingestellt. Laut meinem extra Thermometer hat das Wasser nach 20 min die 55° erreicht.

Thermomix

Thermomix

Die Überprüfung mit meinem Outdoorchef ergab das der Thermomix die Temperatur nicht genau angezeigt hat, die echte ist um ca 2° höher gewesen als angezeigt. Das kann allerdings an der Anzeige liegen die sich leider nur auf 5° genau einstellen lässt. Aber gut, damit kann ich leben, bei den Steaks passt es wie ihr gleich sehen werdet.

So sieht das Fleisch nach 110 min im Wasserbad aus. Es hat die passende Temperatur und ist komplett Medium, sieht aber absolut nicht appetitlich aus! Oder?

Onglet

Onglet Sous-Vide

Jetzt kommt der Grill ins Spiel! Den Gasgrill oder die Pfanne auf sehr hohe Temperatur vorgeheizt und von allen Seiten gegrillt bis eine schöne Kruste entstanden ist. Sie wie hier ungefähr. 🙂

Sous-Vide

Gasgrill

Sieht echt schon viel besser aus! Hier jetzt das Gesamtergebnis. Gleichmässig medium gegart und nur mit etwas grobem Meersalz und Pfeffer bestreut. Onglet ist einfach was ganz leckeres.

Onglet aus dem Thermomix

Onglet

Fazit: Ist das Fleisch denn jetzt durch Sous-Vide wirklich zarter gewesen als beim normalen grillen? Das Onlget ist vom Grundsatz schon festes Fleisch, ich fand das es durch das Wasserbad etwas zarter geworden ist als vorher, aber Welten sind jetzt nicht dazwischen gewesen. Allerdings werde ich es nochmal mit Fisch und Rinderfilet testen. Sous-Vide garen hat neben dem schonenden Garen einen weiteren großen Vorteil, es ist unkompliziert und unglaublich einfach. Damit bekommt sogar ein Anfänger ein leckeres Steak auf den Tisch. Vorausgesetzt er hat die nötigen Geräte wie Vakuumirrer und Thermomix bzw speziellem Sous-Vide Gerät. Zum Thermomix muss ich sagen das er gut funktioniert hat, damit kann man arbeiten, schade das hier beim Thermometer gespart worden ist. Wer keinen Thermomix sein eigen nennt, es gibt mittlerweile auch gute Sous-Vide Geräte zu vernünftigen Preisen!

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Ein Gedanke zu “Sous-Vide gegartes Onglet. Geht das im Thermomix?

  • Daniel

    Ich würde das Fleisch mal bei max. 53 Grad für 24-36 Stunden im Wasserbad schwimmen schicken.
    Dann kurz auf den Grill mit allem was der Brutzler hergibt.
    Dann wird das Ganze butterzart, u.U. kann man sogar die Sehne drin lassen.
    Ob der Thermomix für SouVide das richtige Werkzeug ist, wage ich zu bezweifeln.
    +/- 1 Grad Differenz macht hier schon sehr viel aus.