Als erstes wird die Schwarte von dem Stück Bauch geschnitten. Das Fett darunter solltet ihr nicht abschneiden. Falls euer Bauch noch Knochen hat, schneidet auch dieses heraus. Wenn euch die Knorpel nicht stören, könnt ihr diese in dem Stück lassen. Allerdings habt ihr diese dann nachher in euren Baconscheiben und entfernt die dann. Ich lasse diese einfach da wo sie sind, kann aber jeder selber entscheiden.
Die Gewürze mischen und in einem Mörser grob mahlen. Jetzt wird noch das Pökelsalz untergemischt und der Bauch mit der Gewürzmischung eingerieben. Nun wird alles in Vakuumbeutel eingeschweißt und für 6 Tage in den den Kühlschrank gestellt. Achtet auf die Luft in dem Beutel, eventuell benötigt ihr 2 oder mehr Schweißnähte damit auch ganz sicher keine Luft an das Fleisch gelangen kann. Nach den 6 Tagen holt ihr den Bauch aus den Beuteln und lasst ihn noch einen Tag im Kühlschrank ordentlich durchziehen.
Wenn ihr keinen Räucherofen besitzt (so wie ich!) dann muß euer Grill herhalten. Diesen pendelt ich bei 60 Grad indirekter Hitze ein. Das Fleisch in die Mitte auf den Rost legen und mit Kirschholz langsam räuchern. Bei dem Grill müsste ihr das Fleisch öfter wenden damit der Rauch auch gut in das Fleisch eindringen kann. Ansonsten werden die Stellen die mit dem Rost in Verbindung sind nicht geräuchert!! Also alle 45 Minuten wenden!
14 Stunden habe ich das Fleisch so im Rauch liegengelassen. Damit es länger hält und auch roh gegessen werden kann, muß es noch auf 75° im Kern erhitzt werden. Dazu die Hitze im Grill nochmal auf ca 120 Grad erhöhen. Sobald die 75 Grad erreicht sind kann das Fleisch vom Grill und noch einen Tag im Kühlschrank ruhen bevor der Anschnitt erfolgt!
Dieser Weg ist nicht so wie in Büchern über das Räuchern beschrieben wird, es hat aber trotzdem super geklappt. Der Bacon schmeckt roh und aus der Pfanne hervorragend!! Allerdings ist die Haltbarkeit nicht so lange wie beim Kalträuchern, daher sind jeweils 10 Scheiben einvakuumiert und tiefgroren worden. Probiert es aus, der Aufwand lohnt sich!!