Heute möchte ich euch ein ganz besonderes Projekt vorstellen, das mir in den letzten Wochen viel Freude gemacht hat: meine selbst kaltgeräucherte Entenbrust mit einer feinen Dillnote. Ein Experiment, das nicht nur wunderbar gelungen ist, sondern geschmacklich so außergewöhnlich wurde, dass ich es euch einfach nicht vorenthalten kann.

Alles begann mit zwei schönen Entenbrüsten, die ich sorgfältig pariert und vakuumiert habe – gemeinsam mit einer selbstgemischten Pökelmischung. Neben Meersalz, etwas Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer war es vor allem Dill, der diesem Rezept seine besondere Note verliehen hat. Dill ist nicht unbedingt die erste Wahl, wenn es ums Räuchern geht, aber ich liebe es, mit Aromen zu spielen – und hier war es ein absoluter Volltreffer.

Die Entenbrüste haben drei Tage im Vakuum in der Pökelmischung verbracht. Das Vakuum sorgt dafür, dass die Gewürze und Aromen besonders gleichmäßig ins Fleisch einziehen. Danach wurden sie gründlich abgespült, abgetrocknet und für den Räuchergang vorbereitet.

Geräuchert wurde kalt, also bei unter 25 °C, in meinem selbstgebauten Räucherschrank. Insgesamt drei Räuchergänge à 10 Stunden, jeweils mit mindestens einem Tag Pause dazwischen, damit sich der Rauchgeschmack schön entwickeln kann. Als Räuchermaterial habe ich auf eine Mischung aus Buchenmehl und ein wenig Wacholder zurückgegriffen – letzterer passt hervorragend zur Entenbrust und harmoniert wunderbar mit dem Dill aus der Pökelung.

Nach dem letzten Räuchergang habe ich die Brüste noch eine ganze Woche zum Trocknen aufgehängt. In dieser Zeit haben sie nicht nur weiter an Aroma gewonnen, sondern auch die perfekte Konsistenz entwickelt: schnittfest, aber noch wunderbar zart.

Das Ergebnis? Ein echter Hochgenuss! Die leichte Rauchnote, das feine Spiel zwischen Dill und Entenfleisch, dazu diese angenehme Würze aus der Pökelung – das ist Feinkost im besten Sinne. Auf dünn geschnittenem Sauerteigbrot, vielleicht mit einem Hauch Preiselbeergelee oder Senf, wird daraus eine Vorspeise, die jeden Gourmet begeistert.

Wer sagt, Räuchern sei nur etwas für Profis, irrt. Mit ein wenig Geduld, guter Vorbereitung und der Lust auf echtes Handwerk entstehen Produkte, die nicht nur schmecken, sondern auch stolz machen.

Ich werde definitiv noch öfter mit Kräutern in der Pökelmischung experimentieren. Vielleicht probiere ich beim nächsten Mal Rosmarin oder Zitronenthymian…

Habt ihr schon mal selbst kaltgeräuchert? Schreibt mir gern in die Kommentare!

Oder steht ihr doch lieber auf gegrillte Entenbrust? Auch die ist unfassbar lecker! Ein cooles Rezept findet ihr natürlich auch bei mir. Hier ein leckeres mit Rosenkohl und Maronen!

Entenbrust kaltgeräuchert

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Zutaten

2 Entenbrustfilets
80 gr Pökelsalz
20 gr Zucker
2 EL weissen Pfeffer
5 El getrockneten Dill
10 Stück Wacholderbeeren

Anleitungen

Alle Zutaten bis auf die Entenbrust zusammenmischen
Die Entenbrüste waschen und abtrocknen, jetzt alles ordentlich mit der Pökelmischung einreiben, in einen Vakuumbeutel vakuumieren und 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Dann die Brüste aus dem Beutel nehmen, abwaschen und einen Tag im Kühlschrank trocknen lassen. Das Räuchermehl in die Schnecke geben und anzünden. Vorher auf dem Mehl die Wacholderbeeren verteilen. Das verfeinert den Rauch noch etwas.
Die Brüste 3 mal für jeweils 10 Stunden räuchern, dazwischen immer ruhen lassen. das kann ruhig im Räucherschrank passieren. Anschließend müssen die Entenbrüste nochmal eine Woche trocknen. Das kann im Räucherschrank passieren und in einem extra Raum indem nicht geheizt wird.