Manchmal muss man einfach einen Schritt weitergehen. Mein gebeizter Lachs war schon richtig gut – aber ich wollte wissen, was passiert, wenn ich daraus einen kaltgeräucherter lachs mache. Also habe ich nach dem Beizen noch zwei ordentliche Räucherdurchgänge drangehängt. Und ich sag’s euch: Das Ergebnis war jede Stunde Aufwand wert.
Die Vorbereitung – sauber arbeiten lohnt sich
Nach dem Beizen mit Salz, Zucker und ordentlich frischen Kräutern durfte der Lachs erst einmal in Ruhe durchziehen. Als die Beizzeit vorbei war, habe ich ihn gründlich abgewaschen, von sämtlichen Kräuterresten befreit und sorgfältig trockengetupft. Ganz wichtig: Die Oberfläche muss trocken sein. Nur so kann der Rauch später richtig schön anziehen.
Zwei Durchgänge, je 8 Stunden Rauch
Geräuchert habe ich bei Temperaturen zwischen 15 und maximal 20 Grad. Kalträuchern bedeutet schließlich: kein Garen, nur Aroma. Ich habe mich bewusst für zwei Durchgänge à 8 Stunden entschieden – mit ausreichend Pause dazwischen. In dieser Ruhephase verteilt sich das Raucharoma noch einmal gleichmäßig im Fleisch.
Als Räuchermehl kam klassisch Buche zum Einsatz. Nicht zu aufdringlich, schön mild – der Lachs soll schließlich im Mittelpunkt stehen und nicht der Rauch.
Geschmack und Textur – genau mein Ding
Was beim ersten Anschnitt direkt auffällt: Die Farbe ist intensiver, die Textur fester als beim reinen Graved Lachs, aber immer noch wunderbar zart. Der kaltgeräucherter Lachs lässt sich hauchdünn schneiden und schmilzt förmlich auf der Zunge.
Die Kombination aus der Würze der Beize und dem feinen Rauch ist einfach stark. Nicht zu salzig, nicht zu dominant – sondern rund und harmonisch. Genau so stelle ich mir guten Räucherlachs vor.
So serviere ich ihn am liebsten
Ganz ehrlich? Am liebsten pur. Frisches Baguette oder Schwarzbrot, ein bisschen Butter, vielleicht ein Hauch Zitrone und frisch gemahlener Pfeffer. Mehr braucht ein guter kaltgeräucherter Lachs nicht.
Er macht sich aber auch hervorragend auf einem Vorspeisenteller, zu Rührei vom Grill oder als Highlight auf einem Burger. Ja, auch das funktioniert richtig gut.
Für mich war das wieder einmal ein Beweis: BBQ ist mehr als nur Fleisch bei hoher Hitze. Geduld, sauberes Arbeiten und gute Zutaten – dann wird selbstgemachter kaltgeräucherter Lachs zu einem echten Highlight aus dem eigenen Smoker.
Wenn es auch mal Lachs mit Roter Beete sein darf, kann ich diesen Graved Lachs empfehlen. Lachs gebeizt mit der Roter Bete.
Gebeizter Lachs
Zutaten
- 1,2 kg Lachs
- 1 Bündel Dill
- 50 Ml Gin
- 100 Gr Salz
- 100 Gr Zucker
- 1 EL Pfeffer
Anleitungen
- Als erstes das Lachsfilet waschen und trocken tupfen.
- Für den Rub brauchen wir: 1 EL zerstoßene Pfefferkörner, 1 Bündel Dill klein gehackt, 50ml Gin, 100 gr Meersalz und 100 gr Zucker gut vermischen. Einige Löffel der Mischung unten in die Schale geben und das Lachsfilet obendrauf legen und alles gut einreiben.
- Jetzt den Fisch mit Frischhaltefolie abgedeckt und mit einem Teller oder so beschwert. Der Fisch kommt jetzt für 4 Tage in den Kühlschrank. Ab und zu könnt ihr mal gucken ob viel Flüssigkeit in der Schale ist, diese dann einfach wegkippen.
- Nach 4 Tagen ist der Lachs fertig und kann gegessen werden! Einfach in dünne Scheiben schneiden.
