Ein Stück Sardinien aus dem Räucherofen
Der sardische Bauchspeck kaltgeräuchert ist eines der Projekte, bei dem Geduld und Handwerk perfekt zusammenspielen. Für mich gehört dieses Rezept zu den Highlights im Bereich Räuchern, weil es mit einfachen Mitteln ein unglaublich intensives Ergebnis liefert.
Vorbereitung ist der Schlüssel
Nach der Pökelphase beginnt der wichtigste Schritt: das Trocknen. Der Schweinebauch sollte außen vollständig trocken sein, bevor er in den Rauch kommt. Nur so gelingt eine gleichmäßige Rauchaufnahme – ein entscheidender Faktor, wenn man sardischen Bauchspeck kaltgeräuchert herstellen möchte.
Kalträuchern mit Geduld
Das Räuchern selbst erfolgt in mehreren Durchgängen bei niedrigen Temperaturen. Wichtig ist, dass der Speck nicht gegart wird, sondern langsam veredelt. Ich habe klassisch mit Buchenholz gearbeitet, das dem Speck eine angenehme, nicht zu dominante Rauchnote verleiht.
Während der Räucherphasen verändert sich der Speck sichtbar: Die Farbe wird intensiver, die Konsistenz fester und das Aroma entwickelt immer mehr Tiefe.
Die Ruhephase – oft unterschätzt
Nach dem Räuchern folgt die Reifezeit. Dieser Schritt ist essenziell, denn erst jetzt verbinden sich die einzelnen Aromen zu einem runden Gesamtbild. Wer hier ungeduldig ist, verschenkt viel Potenzial.
Das Ergebnis
Beim Anschnitt zeigt sich, ob alles gepasst hat. Der sardische Bauchspeck kaltgeräuchert überzeugt mit:
- gleichmäßiger, kräftiger Farbe
- fester, angenehmer Konsistenz
- ausgewogenem Rauchgeschmack
Serviervorschlag
Am besten genießt man den Speck hauchdünn aufgeschnitten – pur, als Antipasti oder zu einem guten Glas Rotwein. So kommt das Aroma am besten zur Geltung.
Fazit
Sardischer Bauchspeck kaltgeräuchert ist kein schnelles Rezept, sondern echtes Handwerk. Wer sich die Zeit nimmt, wird mit einem einzigartigen Geschmack belohnt, der weit über das hinausgeht, was man im Handel bekommt.
Sardischer Bauchspeck kalt geräuchert
Zutaten
- 2 kg Schweinebauch ohne Knochen, aber mit Schwarte
- 200 gr Salz
- 50 gr Pökelsalz
- 20 gr Wacholderbeeren
- 10 gr Getrockneten Knoblau
- 10 gr Kümmel
- 20 gr Pfefferkörner im Mörser grob zerkleinert
- 25 gr frischer Rosmarin
- 10 gr Salbeiblätter
Anleitungen
- Alle Gewürze bis auf den Rosmarin und die Salbeiblätter vermischen und das Fleisch damit einreiben.
- Das Fleisch in eine Edelstahlwanne mit Gitter legen damit das Fleisch nicht in der entstehenden Lake liegt. Jetzt wird das Fleisch im Kühlschrank gepökelt, das heisst jeden Tag alles in der entstandenen Lake wenden und weiter pökeln lassen.
- Nach 7 Tagen ist das Fleisch durchgebrannt, jetzt das Salz abpuztzen, den Bauch zusammen mit Rosmarin und Salbei vakuumieren und für 14 Tage in den Kühlschrank legen.
- Nach den 14 Tagen den Bauch trocknen lassen und die Kräuter abklopfen.
- Jetzt wird das ganze 3 mal je 8 Stunden kaltgeräuchert. Ich habe dafür Buchenholz genommen. Nachdem Räuchern alles noch ca 5 Tage trocknen lassen damit der Bauch schön fest ist.
